Fiche technique de fabrication N°2616
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,819 €
Prix de revient TTC Total :
84,584€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 825,640 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| pâte à bombe | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 |
| Eau | L | 0,150 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,330 |
| chocolat | ||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,750 |
| Praliné 301470 | kg | 0,225 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 1,050 |
| Biscuit chocolat | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,075 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 |
| sabayon | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,375 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,240 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,240 |
| bohémienne de fruits | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,210 |
| Bananes (kg) | kg | 6,000 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 | boite 4/4 | 0,600 |
| Mangues | unité | 3,000 |
| abricots secs 301505 | kg | 0,180 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Pommes golden (kg) | kg | 3,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mousse au chocolat réaliser la pâte à bombe : cuire le sirop à 118°C et verser en filet sur les jaunes au batteur, fouetter jusqu'à refroidissement ramollir le praliné au micro ondes, fondre la couverture au bain-marie incorporer la couverture et praliné dans la crème fouettée et dans la pâte à bombe, mouler |
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| 2 | Réaliser le biscuit blanchir jaunes et sucre, ajouter la moitié de la farine tamisée avec cacao monter les blancs, serrer, incorporer au mélange jaunes et sucre, ajouter le reste de farine coucher sur papier cuisson, cuire 5 à 6' à 200°C |
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| 3 | abayon exotique fondre la couverture blanche au bain-marie monter le sabayon avec jaunes et pulpe fruit passion, incorporer la couverture blanche, refroidir à 28°c, incorporer la crème fouettée |
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| 4 | Bohémienne de fruits tailler les fruits en brunoise, sauter au beurre, caraméliser avec sucre semoule |
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